Marier les vins, les bières et les mets

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C’est de saison, les grandes questions existentielles sont de retour : que boire avec la bûche ou le fondant au chocolat ?

je n’ai jamais voulu m’ennuyer à écrire un chef d’oeuvre de plus traitant des accords vins et mets, c’est inutile à mes yeux, et, souvent fort ennuyeux à lire, cela tourne en général à l étalage de grands flacons et autres vinasse tellement chères à acheter que l’on se contente d’en rêver les papilles grandes ouvertes. Voilà néanmoins un petit résumé de la chose, de son histoire et ce que l’on peut en faire

Les accords liquides/solides sont largement tributaires de leur époque, pour ne pas dire de l’histoire. Pour faire simple et sans s’embarquer dans un remake de Guerre et Paix, avant le XVIIIe siècle, et encore, la toute fin, personne ou presque ne se soucie du moindre accord liquide/solide. D’une part parce que les vins ne sont pas vraiment stables, d’autres part parce que fort peu de gens mangent et boivent tranquillement et à satiété. Lorsque viendra le temps des questions essentielles, le XIXe siècle de la révolution industrielle triomphante chez nous influencera fortement les comportements alimentaires des gens qui ont les moyens et le temps de se poser ces questions pas vraiment fondamentales mais fort plaisantes. À cette époque, le triomphe de la cuisine de palace, celle que l’on nomme de manière fort méprisante aujourd’hui « cuisine classique », va générer aussi d’autres façons de boire. C’est le temps des certitudes, de la domination de notre partie du monde sur le reste de la planète. Notre gastronomie va s’en ressentir, et notre approche des boissons aussi. On fait dans le lourd, c’est l’industrie lourde qui a fait la fortune de cette nouvelle classe économique ; on fait dans le puissant, nous sommes les maîtres du monde ; on fait dans le compliqué parce que ça coûte cher et que cela rompt avec tout ce qui précède de manière radicale. Auguste Escoffier est un révolutionnaire ; personne n’a changé la façon de manger comme lui depuis lors. C’est aussi à ce moment que les règles de base des accords liquides/solides se définissent. Dans ce combat de poids lourds, où tout est lutte, les vins puissants répondent aux mets puissants ; qu’importe qu’ils soient impossibles à digérer, les hommes puissants doivent arborer leur embonpoint tel l’oriflamme de leur réussite économique et sociale. Et puis, même après un repas de plusieurs heures, lorsque ces messieurs remontent dans leurs voitures, les chevaux connaissent le chemin de l’écurie. Paradoxe de l’évolution alimentaire, les repas d’aujourd’hui sont écourtés au maximum, il est loin le temps des dîners à quinze ou vingt services. Aujourd’hui, même dans les tréfonds ardennais, on dépasse rarement les quatre, cinq services, fromages et/ou dessert compris. Pourtant, en matière d’accords vins et mets, les vieilles règles ont encore souvent la cote auprès des consommateurs. Ces règles que l’inconscient collectif a transformées en bruits qui courent. Le sempiternel foie gras/sauternes/brioche/chutney et/ou confiture d’oignons en est un des meilleurs exemples. Le foie gras et le Sauternes, à l’origine, c’est une combinaison que l’on place comme un entremet en sortie de table, juste avant le dessert. Par l’entremise de je ne sais quel malin diablotin, la chose se retrouve telle l’iceberg devant le Titanic en début de repas. Combinée au Porto tiède et ses 23 verrines de l’apéritif, cela a de quoi plomber n’importe quel repas. Aujourd’hui, les accords vins et mets doivent tenir compte de leur époque. Il faut faire dans le léger, l’équilibré, le délicat même. Ainsi, avec le foie gras, si vous le prenez en début de repas, un blanc sec, type joli Bourgogne, ou un demi sec, tel un Riesling mosellan sera parfait. Et s’il s’agissait d’une bière ? La bière fut l’ignorée de la mise en place des règles de bienséance et des accords vins et mets de l’époque. Boisson de pauvres, elle donnera même ce célèbre aphorisme chez nos amis nordistes : Bier op wijn is venijn, wijn op bier is pleizier. Pas besoin d’avoir fait douze ans d’études pour comprendre le sens premier de la phrase. Le sens réel n’a rien à voir avec le goût mais bien avec la richesse. Pauvre, vous buvez de la bière, riche, vous buvez du vin, c’est un plaisir. Mais si d’aventure vous chutez, retour à la bière et c’est fort désagréable. Les accords bières et vins furent donc longtemps limités au strict nécessaire. Le grand Jacques a mis en évidence l’évidence : la bière, les moules, les frites. Aujourd’hui, la bière arrive enfin sur les tables, même sur les grandes tables. Avec tout le tintouin fait autour des bières belges, il est normal que quelques sommeliers se penchent sur la question. C’est promis, on en reparlera bientôt plus profondément, mais en attendant, essayez donc votre foie gras de fin d’année avec juste des toasts de pain au levain et une blanche de Namur. Pas une autre blanche, celle de Namur est une des meilleures au monde, et vous m’en direz des nouvelles, c’est presque parfait. Si vous n’aimez pas la blanche, la X-Mas de la brasserie de la Senne est une bombinette, qui apporte le gras et la puissance. Deux bières pour deux fois plus de plaisir et comme vous resterez à la maison ce soir là, n’hésitez pas, c’est sans modération !

2 Comments

  1. Aurélien says:

    J'ai toujours trouvé qu'un bon bourguignon se mariait à merveille avec le foie gras.... la bière par contre ne m'était jamais venue à l'idée. A essayer donc!

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  2. Marier les vins, les bières et les mets ... says:

    [...] Marier les vins, les bières et les mets Le Soir C'est de saison, les grandes questions existentielles sont de retour : que boire avec la bûche ou le fondant au chocolat ?  [...]

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